[سامان موحدی‌راد] در میان انواع لذت‌هایی که می‌توان با آشپزی تلفیق کرد شاید جای خواندن کتاب و آشپزی کردن خالی باشد. آن هم خواندن متنی تاریخی و آشپزی کردن بر اساس این متن تاریخی. به تازگی چند کتاب در حوزه آشپزی منتشر شده است که برخی از آنها رساله‌ها و دستور غذاهای تاریخی را بررسی و منتشر کرده‌اند. در این میان اما هنوز کتابی که ایرج افشار در سال ۱۳۶۰ منتشر کرد و سال گذشته بعد از سه دهه بار دیگر تجدید چاپ شد اهمیت فراوانی دارد. کتابی که حاصل بررسی دو رساله مهم آشپزی در عهد صفوی است. چنان که خود ایرج افشار در ابتدای کتاب می‌نویسد در این کتاب به دو رساله «کارنامه» و «ماده‌الحیوه» پرداخته شده است. کتاب اول که «کارنامه» نام دارد تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است. طبق آنچه در خطبه کتاب آمده است مولفِ کتاب آشپز (باورچی) بوده و پدرش هم آشپزی می‌کرده است. آنها برای یکی از اعیان و اشراف و رجال عصر شاه اسماعیل صفوی کار می‌کردند که در خطبه کتاب از آن شخص به عنوان «میرزایی» یاد شده است. مولف کتاب را سال ۹۲۷ در سفری که به جانب اردبیل و به قصد زیارت آستانه شیخ صفی رهسپار بود پس از مراجعت از آن دیار تألیف کرده است. رساله دوم هم به «ماده الحیوه» شهرت دارد و حدود ۷۶سال پس از رساله اول تألیف شده است. این رساله تألیف نورالله نامی است که آشپز شاه عباس اول بوده است. خودش می‌نویسد که «پدرانش از عهد شاه اسماعیل در دستگاه پادشاهان صفوی سمت آشپزی داشته‌اند.» آنچه از سرگذشت او به دست می‌آید این است که به اجازه شاه عباس سفری به حجاز رفت و پس از بازگشت رساله حاضر را در سال ۱۰۰۳ قمری نوشت.
«آشپزی صفوی» از کجا آمد؟
انتشارات سروش در سال ۱۳۶۰ کتاب «آشپزی دوره صفوی» را به کوشش ایرج افشار منتشر کرد. افشار در مقدمه کتاب توضیح می‌دهد که این رساله‌ها چگونه به دستش رسیده است. آنچنان که افشار می‌گوید تنها نسخه کتاب «کارنامه» از ترکیه به دست آنها رسیده و حالا در کتابخانه دانشگاه تهران نگهداری می‌شود. در کتاب و از قول افشار آمده که «یگانه نسخه کتاب که تاکنون به دست آمده است نسخه‌ای است که از مملکت ترکیه به کتابفروشی «اتوهاراسیویتز» رسیده بود و کتابفروشی مذکور در سال ۱۳۵۵ آن را ضمن نمایشگاهی در کتابخانه مرکزی دانشگاه ملی ایران در تهران به معرض نمایش گذاشت. سپس من توفیق یافتم در سفر تابستان ۱۳۵۶ که به «ویسبادن» کردم آن را برای کتابخانه مرکزی و مرکز اسناد دانشگاه تهران خریداری کنم.» نسخه اصلی کتاب به سال ۹۲۷ هجری بر می‌گردد و خطش نسخ است و ۱۰۳صفحه دارد. همچنین درباره کتاب «ماده الحیوه» باید بدانیم که دو نسخه از آن در ایران موجود است. نسخه اول برای مرحوم محمود فرهاد معتمد بود که از طریق دوستی در اختیار آقای افشار قرار گرفته و حوالی سال ۱۳۳۳ در مجله «فرهنگ ایران زمین» به چاپ رسیده و دیگری متعلق به کتابخانه مجلس است و قدیمی‌تر از نسخه اول است. آنچنان که از جست‌وجوها و بررسی‌ها هم به نظر می‌رسد این دو رساله مهم‌ترین منبع از منابع آشپزی دوران صفویه است که بعدها پایه‌گذار سبک آشپزی شدند که این روزها در ایران رایج است. نجف دریابندری هم در نوشتن کتاب معروف آشپزی‌اش از این دو رساله که ایرج افشار گردآوری کرده استفاده کرده و بخش «خورش‌های صفوی» کتابش را به مدد آنها جمع‌آوری کرده است. گرچه در ابتدای فصل چنین می‌نویسد: «این دو رساله به سبب کهنگی و آشفتگی زبان نویسندگان رساله‌ها که آشپز درباره شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول بوده‌اند، در نگاه اول چندان روشن به نظر نمی‌آید، ولی با کمی تأمل و تجربه مضمون عملی آنها را می‌توان استنباط کرد.»
مرجعی مهم برای پژوهش
خواندن کتاب «آشپزی دوره صفوی» علاوه بر لذت‌هایی که برای علاقه‌مندان به متون کهن و آشپزی دارد می‌تواند مرجع مهمی هم برای پژوهنده‌های حوزه غذا باشد. تنها ۶۲ صفحه ابتدایی این کتاب توضیحاتی درباره متن‌های تاریخی در حوزه آشپزی است. در بخش «کتابشناسی آشپزی پیشینه» ایرج افشار فهرست بلند بالایی از کتاب‌هایی آورده که به طور مستقیم به مسأله آشپزی پرداخته‌اند یا در آن نکاتی مرتبط با استفاده از مواد غذایی و خواص آن گردآوری کرده است. در واقع خواندن همین ۶۲صفحه می‌تواند برای هر کسی که پژوهش را در حوزه آشپزی شروع می‌کند نقطه آغاز مناسبی باشد. افشار همچنین سعی کرده برخی کاستی‌های موجود در این حوزه را هم پوشش دهد. برای مثال می‌نویسد که هنوز فرهنگ خاص واژه‌ها مربوط به خوراک نداریم و به ویراستاران چند کتاب تاریخی ایراد می‌گیرد که چرا فهرست خوراکی‌های کتاب را در جایی جدا جمع‌آوری نکرده‌اند. برای همین خودش بخش کوتاهی از لغات و واژه‌های فراموش‌شده آشپزی را که در این رساله‌ها با آنها برخورد کرده گردآوری کرده است.
صفت قلیه سیب و قلیه به
در اینجا دستور دو غذا را به روشی که در این رساله‌های قدیمی بیان شده می‌آوریم. نکته مهم این است که باید بدانیم در برخی دستورغذاهای این رساله‌ها، مقیاس‌ها بر اساس دربار پادشاهان گفته شده و برخی غذاها از جمله غذاهای اعیانی به حساب می‌آیند. به‌ویژه غذاهایی که با یک گوسفند کامل پخته می‌شوند. از این رو اگر قصد درست کردن غذایی براساس دستور این رساله‌ها را دارید به سراغ غذاهایی بروید که در آن روزگار در سفره مردم عادی دیده می‌شدند. نکته دیگر استفاده از واژه «قلیه» برای خورش است. در واقع در زمان صفویه از عبارت «قلیه» برای خورش استفاده می‌شد. گرچه قلیه به معنی سرخ شده است و حالا در جنوب ایران هم به عنوان خورشی که با ماهی پخته می‌شود اطلاق می‌شود. در ادامه دستور غذایی پخت «قلیه سیب و قلیه به» را بر اساس دستور غذایی که محمدعلی باورچی بغدادی در ۹۲۷ هجری ضبط کرده می‌خوانیم:
«بیارند گوشت گوسفند جوان فربه و ریزکنند از بادام بزرگ‌تر و آب به قدر حاجت در دیگ کنند. چون آب گرم شود گوشت را بیندازند و کف بگیرند و قلیه و آب صاف کنند و باز در دیگ بچینند و آب به قدر حاجت و نیم من پیاز حلقه و نیم من نخود مقشر در روی قلیه کنند و آتش تند کنند. چون قلیه نیمرس شود کوفته ریز بیندازند. چون کوفته ریز خود را بگیرد به یا سیب-هر کدام خواهند- در روی قلیه بیندازند و کرفس و نعناع خشک یا تر بیندازند و سرد کنند. اگر ترشی کمی کند از آب غوره یا آب لیمو یا عرق نعناع هر کدام باشد بیندازند و اگر ترش باشد چاشنی قند دهند و در محل فرو آوردن سیر کوفته و نعناع ساویده بیندازند.»
گیپا یا دلمه سیرابی
یکی از غذاهای فراموش شده که تنها در بخش‌های خاصی از ایران رواج دارد «گیپا» است که در این دو رساله بخش مهم و مفصلی را به خود اختصاص داده که نشان می‌دهد در گذشته غذایی فراگیر و احتمالا اشرافی بوده است. در رساله «ماده الحیوه» نورالله آشپز در فصل «گیپا» می‌نویسد: «بدان که گیپا طعام قرار داده لذیذ است، اگر خوب به عمل آورند. صفت او آن است که شیردان و چربه روده و شکنبه گوسفند را پاک کرده، بعد از آن به صابون عراقی با دستمال سفید مکررا پاک کرده، بعد از آن بشویند و گوشت بسیار را ریزه نموده- اولی آن است که استخوان نداشته باشد. دنبه بسیار را قیمه کشیده، چنانکه آب شود و پیاز مقدار دو من به وزن تبریز و ادویه پنجاه مثقال و سنبله و دواله به قدر احتیاج و برنج مقدار نیم من. بعضی زعفران می‌کنند و گوشت دو من و دنبه یک من و این مصالح یک لنگر است. شیردان و غیره را به قاعده بار بگذارند تا نترکد و چون پرکنند سرش را دوخته به دیگ اندازند و چندان بجوشانند که نرم شود. بعد از آن او را صاف کرده و با آب سرد شسته. بعد از شیردان و غیره را در ته دیگ بچینند و شربت به قدر احتیاج دهند. روغن ریخته دم کنند.»