احتمالا تا به‌حال اسم چای سبز به گوش‌تان خورده است یا در مورد خواص آن شنیده‌اید. ولی چقدر در مورد آن موشکافی کرده‌اید؟ در ‏مورد چای زرد چطور؟ یا چای آبی؟
همه این چای‌های رنگارنگ از برگ‌های گیاه کاملیا سیننسیس به دست می‌آید که بومی چین است. عاملی که چای‌های زرد و سبز و ‏‏… را از همدیگر متمایز می‌کند فرآیندی است که روی برگ‌های سبز و تازه چیده شده گیاه صورت می‌گیرد و محصول نهایی را در ‏یکی از 6دسته‌ سبز، زرد، سفید، آبی (اولونگ)، سیاه و تخمیری (پوئر) قرار می‌دهد.  این رده‌بندی براساس درجه اکسید شدن برگ ‏چای در فرآیند تولید است: به طور خلاصه چای سبز و زرد اصلا اکسید نمی‌شوند، چای سفید مقداری کم اکسید می‌شود، چای سیاه ‏حدودا ۹۰ درصد اکسید می‌شود. درجه اکسید شدن چای آبی هم بین چای سیاه و سبز قرار می‌گیرد. چای تخمیری هم که از اسمش ‏مشخص است، تخمیر می‌شود، ولی می‌تواند قبل از تخمیر شدن مانند چای سبز اکسید نشده یا مانند چای سیاه اکسید شده باشد. ‏ممکن است بپرسیم اکسید شدن به چه معناست؟ تصور کنید سیبی را با چاقو برش می‌دهید و آن را روی میز رها می‌کنید. بعد از ‏مدت زمان کوتاهی خواهید دید که بافت داخل سیب تغییر رنگ می‌دهد و قهوه‌ای می‌شود. این تغییر رنگ در اثر واکنش شیمیایی ‏آنزیم‌های داخل سلولی سیب با اکسیژن موجود در هواست که به علت شکسته شدن دیواره سلول در معرض اکسیژن هوا قرار گرفته. ‏به این واکنش اکسید شدن یا اکسیداسیون می‌گوییم. همین فرآیند در مورد آهن هم اتفاق می‌افتد که آن را زنگ زدن آهن می‌نامیم. ‏حالا مشابه همین فرآیند در چای صورت می‌گیرد و برگ‌های سبز چای در اثر اکسید شدن کلروفیل موجود در برگ (که رنگ سبز ‏برگ را موجب می‌شود) تغییر رنگ می‌دهد. مثلا در چای سیاه که درجه اکسید شدن بالاست برگ‌ها تقریبا سیاه رنگ می‌شوند‎. علاوه بر ‏این، اکسیداسیون روی بقیه ترکیبات شیمیایی برگ هم واکنش‌هایی صورت می‌دهد که رنگ و طعم چای را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد. به ‏طور مثال رنگ چای سبز به هنگام دم کشیدن تقریبا سبز است، رنگ چای سیاه قرمز است که به همین دلیل چینی‌ها به ‏طور سنتی آن را چای قرمز می‌نامند‎. غالب چایی که در ایران استفاده می‌شود چای سیاه است. اما جالب است بدانید چای سیاه در ‏چین چندان پرطرفدار نیست. چینی‌ها بیشتر از همه چای سبز تولید و مصرف می‌کنند و انگیزه اصلی آنها از تولید چای سیاه، ماندگاری ‏بیشتر آن در مسیرهای طولانی تجارت با کاروان بود. آنها اعتقاد داشتند که چای سیاه به زبان امروزی به کلاس‌شان نمی‌خورد و تنها در ‏خور مردمان وحشی است. اگر در ذهن‌تان به این فکر می‌کنید که فایده دانستن این دسته‌بندی‌ها چیست، جواب ساده‌اش این است که ‏هر کدام از این چای‌ها روش دم کردن مخصوص به خود را دارند که اگر از آن آگاه نباشید مزه چایتان را خیلی خراب می‌کنید. به این نکته ‏در یادداشت بعدی خواهیم پرداخت.‏