[سامان موحدی‌راد ] «چنانکه از کلمه «آشپزی» پیداست، آش در فرهنگ ما به معنای مطلق غذا بوده است. ولی باید توجه داشته باشیم که این آش مطلق همه آن چیزهایی که ما امروز پلو و چلو و کته می‌نامیم را در برمی‌گرفته است، و اینها هم همیشه با نوعی خورش همراه بوده‌اند. اما آش را گاهی شل درست می‌کردند و آن را شله یا «با» می‌نامیده‌اند، چنانکه در ترکیب «آش شله‌قلمکار» و «شوربا» به جا مانده است. شلی و سفتی‌اش بسته به مقدار آبی است که در آن می‌ریزیم. تنوع آش‌های ایرانی هم مانند خورش ایرانی بی‌پایان است. هر آشپزی هم می‌تواند با ذوق شخصی‌اش یا آش‌های دلخواه خود را اختراع کند.» این بخشی از مقدمه‌هایی است که نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی و در ابتدای فصل «آش» نوشته است. همان‌طور که دریابندری هم اشاره می‌کند، آش در فرهنگ آشپزی ایرانی جایگاه مهمی دارد و تنوع پخت آن بسته به فرهنگ غذایی مناطق مختلف ایران بسیار زیاد است. آش یکی از اجزای ثابت سفره روزه‌داران هم به شمار می‌رود. در ماه رمضان فرصت مناسبی است که در این گزارش نگاهی بیندازیم به آش و فرهنگ غذایی آن در ایران.
چراغ روشن دکان‌های آش‌فروشی
شهری از ایران نیست که به آن سفر کنید و فرهنگ پخت آش آن متفاوت از جاهای دیگر نباشد. تقریبا می‌توان گفت که هر نقطه ایران می‌تواند برای فرهنگ آشپزی متفاوتش از امضای نوع پخت آش‌اش استفاده کند. برخی شهرها مثل شیراز و آبادان و یزد و گناباد به آش‌شان هم معروفند و در سفر به آنها بخشی از برنامه خوراک‌گردی را باید براساس آن بچینید.
با این حال، می‌توان با تقریب خوبی در بیشتر شهرهای ایران مغازه آش‌فروشی پیدا کرد. این نکته بسیاری مهمی است؛ چراکه تحت‌تأثیر گسترش یکسان رستوران‌های مختلف در ایران با یک الگو و روش، اغلب کسب‌وکارهای سنتی مرتبط با غذا به فراموشی سپرده شده یا زیر سایه گسترش رستوران‌های پرآب‌ورنگ امروزی فرصتی برای عرض اندام پیدا نمی‌کنند. با وجود این تهدیدها، همچنان می‌بینیم که مغازه‌های آش‌فروشی چراغ‌شان همچنان روشن است و مشتری‌های پر‌وپاقرص خودشان را دارند. نکته مهم درباره مغازه‌های آشپزی این است که در فرهنگ رستوران‌داری ایرانی جزو معدود شاخه‌هایی هستند که می‌توان به صورت تخصصی درباره نوع و کیفیت غذایی که آشپز آن می‌پزد، به نقش آشپز اشاره کرد. در واقع در فرهنگ رستوران‌داری ایرانی کمتر به نقش آشپز توجه شده و همان‌طور که می‌دانید، کمتر جایی است که اسم آشپز آن را بدانیم و سبکش را بشناسیم. همچنین اغلب درباره محصولی هم که در آن رستوران ارایه می‌شود، نمی‌توان نظر درست و دقیقی داد؛ چراکه برای مثال در یک رستوران اگر شما همبرگری سفارش دهید، می‌دانید که آشپز نه در تهیه همبرگرش نقش داشته و نه نانش و تنها محصولات آماده را روی آتش به عمل آورده و روبه‌روی شما نهاده است. اما آش‌فروشی‌ها از آن دست مغازه‌هایی هستند که هم به دلیل ساختار سنتی آن و هم به دلیل نحوه تهیه‌اش، شما می‌توانید درباره آن با دقت نظر دهید و آنها را براساس نقش آشپزهایش دسته‌بندی کنید. همچنین بیشتر آش‌فروشی‌های معروف به اسم آشپزهای‌شان شناخته می‌شوند.
درمان با سکباج
خیلی‌ها در این روزها آش را تنها غذایی برای روزهای بیماری می‌دانند و اگر در روزهای معمولی به آنها بگویید یکی از وعده‌های غذایی آش است، تعجب می‌کنند. این البته غیر از رایج‌شدن فرهنگ غذایی جدید در میان مردم از یک پیشینه تاریخی هم نشأت می‌گیرد؛ چراکه پختن آش در گذشته تنها یک فعالیت معمولی و روتین آشپزها نبود بلکه در بسیاری از موارد از آش برای درمان هم استفاده می‌کردند. آشپزها و اطبای قدیم به خوبی می‌دانستند که چه خوراکی برای چه مزاجی و چه فصلی مناسب است و همچنین در موارد ابتلا به بیماری از چه خوراکی‌ای برای آنها استفاده کنند. تمام آنچه درباره تأثیر آشپزی در سلامت و پیشگیری از بیماری گفته می‌شود، به خوبی در مکتب آشپزی ایرانی تبلور یافته است. نکته جالب درباره فرهنگ پخت آش در ایران هم این است که آش‌ها بر دو پایه آش با سرکه و آش بدون سرکه تقسیم‌بندی می‌شدند. به آش‌هایی که با سرکه تهیه می‌شده، به‌طورکلی سکباج (سکبا) و آش‌هایی که بدون سرکه یا همراه دوشاب تهیه می‌شده است، اسپیدباج می‌گفتند. هم‌اکنون در برخی مناطق ایران آشی رایج است که به آن «سکباج» می‌گویند و خاصیت درمانی زیادی هم دارد. سکباج را نوعی آش باقی‌مانده از دوران ساسانی می‌دانند. شوربای سکباج که بیشتر به‌عنوان خوراک دارویی مصرف می‌شده و اطبای قدیم به‌عنوان علاج جوش صورت از آن یاد می‌کنند، تقریبا معروف‌ترین نوع آشی است که با سرکه تهیه می‌شود. آش سکباج در اصل از سرکه انگور، گوشت گوسفند یا مرغ، پیاز، زردک (هویج ایرانی)، عسل یا نبات یا شکر سرخ و اسفناج تهیه می‌شود که گاهی به آن سبزی‌هایی همانند تره، نعناع، کرفس و زعفران اضافه می‌کنند.
از آش خیاری ملایری تا لخشک گنابادی
اگرچه با تقریب بسیار خوبی می‌توان گفت که همه ایرانی‌ها حداقل یکبار آش خورده‌اند و با مزه‌کردن آش‌های مختلف دریافته‌اند که ساختار کلی آش‌ها معمولا یکسان است اما در فرهنگ غذایی مناطق مختلف، آش‌های متفاوتی هم دیده می‌شود که چندان فرصت بروز و ظهور گسترده پیدا نکرده‌اند ولی همین متفاوت‌بودن‌شان می‌تواند آنها را جالب توجه کند. چندسالی است که جشنواره‌های آش در برخی استان‌های ایران برگزار می‌شود که معروف‌ترینش جشنواره‌هایی است که در زنجان برپا می‌شود. این جشنواره‌‌ها نقش مهمی در معرفی آش‌های ناشناخته مناطق مختلف ایران و تلاش برای توجه عمومی به آن شدند. یکی از این آش‌ها که ترکیب متفاوتی از آش‌های معمول دارد، آش خیاری است که در ملایر با گوشت گوسفند و خیارچنبر پخته می‌شود. این آش از بلغور خام، دنده گوسفندی، خیارچنبر و کمی حبوبات و سبزیجات تهیه می‌شود و ترکیب آن طعمی متفاوت از همه آش‌های رایج را برای شما به همراه دارد. اگر از ملایر به شرق ایران برویم، در گناباد با آشی آشنا می‌شویم که لخشک نام دارد. محبوبیت این آش به حدی است که در بیشتر شهرهای خراسان می‌توانید یک مغازه آش‌فروشی گنابادی پیدا کنید که انواع آش این منطقه را سرو می‌کند و مهم‌ترینش همین لخشک است. لخشک خمیر خشک‌شده‌ای است که فقط از حیث شکل با رشته تفاوت دارد و مانند رشته در آش ریخته می‌شود. اگرچه این روزها می‌توانید لخشک آماده را در خواربارفروشی‌ها هم تهیه کنید اما درست‌کردن آن در خانه هم بخشی از فرآیند پختن این آش است. اگر از گناباد به جنوب ایران برویم، می‌بینیم که در جنوب فارس و بوشهر نوعی شوربا با ماهی شور معمول است. «شله ماهی شور» غذایی است که در مناطق جنوبی استان فارس معمول است و برای پخت آن از ماهی شور، گندم، پیاز و حبوبات استفاده می‌کنند. پختن آش با ماهی اگرچه در شمال ایران به دلیل نزدیکی به دریای خزر رایج نیست ولی در جنوب ایران مواردی از پخت آش با ماهی دیده می‌شود. شوربای جوجه هم از دیگر آش‌هایی است که در برخی مناطق ایران خصوصا برای استفاده از خاصیت درمانی آن پخته می‌شد. در گذشته این آش را با گوشت جوجه خروس تهیه می‌کردند ولی این روزها که پیداکردن خروس و جوجه‌اش سخت است، آن را با جوجه و برنج و پیاز و هویج می‌پزند.