[شیوا وفایی‌نیا] آیا به این سوال ساده فکر کردید که تفاوت نخود و لپه در چیست؟ نخود و لپه هر دو از خانواده حبوبات و از محصولات بسیار پرمصرف در ایران هستند. لپه فرآورده‌ای از نخود است، البته نمی‌توان هر نخودی را به لپه تبدیل کرد و این کار قواعد خاص خود را دارد. لپه، محصول فرآوری‌شده از نخود ریزی است که به آن نخود لپه می‌گویند. در کارخانه‌های لپه‌سازی، نخود به روش صنعتی و حتی سنتی به دو نیم تقسیم و به لپه تبدیل می‌شود. حالا درک این تفاوت به شما بهتر کمک می‌کند تا فرق میان قیمه یزدی با قیمه معمولی را بفهمید. البته با خواندن دستور پخت این خورش اصیل ایرانی متوجه خواهید شد که تفاوت‌های دیگری نیز وجود دارد که این خورش را با طعم و عطر خودش از قیمه‌ای که ما می‌شناسیم، متمایز می‌کند.
نخود آبگوشتی: یک پیمانه (200 گرم)
پیاز ریز خردشده: سه عدد متوسط (350 گرم)
روغن مایع مخصوص سرخ‌کردن: به مقدار لازم
مغز ران گوسفند یا گوساله قیمه‌ای خردشده: 500 گرم
پودر زردچوبه: سه قاشق چای‌خوری
زعفران ساییده و حل شده در آب‌جوش: یک قاشق سوپ‌خوری
فلفل سیاه پودرشده و نمک به مقدار لازم
پودر دارچین: یک قاشق سوپ‌خوری
سیب‌زمینی خلالی خرد و سرخ شده: دو عدد متوسط
طرز تهیه: نخود را از ۲۴ ساعت قبل در مقداری آب خیس کنید. در مدت زمان خیساندن، دو تا سه بار آب آن را عوض‌کنید و بعد از این مدت نخودها را داخل آبکش بریزید، پوست آن را بگیرید و دو لپه کنید (از وسط به نیم قسمت کنید).در قابلمه‌ای مناسب، پیاز را در روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود.گوشت را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا آب آن کشیده شود، سپس زردچوبه و فلفل را به آن بیفزایید و کمی تفت دهید. پنج پیمانه آب به گوشت اضافه و حرارت را زیاد کنید. زمانی که آب جوش آمد، حرارت را ملایم کنید و درِ ظرف را بگذارید تا گوشت نیم‌پز شود.سپس نخودها را به گوشت و نمک را هم اضافه کنید و زمان بدهید تا گوشت و نخود کاملا با هم پخته بشوند و خورش جا بیفتد. بعد از جا افتادن خورش حرارت را خاموش کنید و زعفران و پودر دارچین را به آن اضافه کنید و ۵دقیقه به آن زمان بدهید که عطرش داخل قابلمه بپیچد، بعد هم زده و خورش را در ظرف مورد نظر بریزید و روی آن را با سیب‌زمینی سرخ‌کرده تزیین و به همراه چلو سرو کنید.
نکته:
اگر رژیم گیاه‌خواری دارید، می‌توانید به جای گوشت از قارچ‌های دکمه‌ای کوچک یا پنیر سویا برای این خورش استفاده کنید و باقی مراحل به همین صورت است.
در شهر یزد این خورش قیمه، غذایی کاملا مجلسی است. این خورش خوشمزه هم گاهی یکی از دورچین‌های آش رشته در کنار سیر داغ و پیاز داغ قرار می‌گیرد و یک طعم خاص و خوشمزه‌ای به آن می‌دهد.
اگر خواستید کمی ادویه خورشی موقع تفت‌دادن گوشت و پیاز به آن اضافه کنید.
برای تزیین این خورش می‌توانید از دو قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ هم استفاده کنید.
رنگ خوب این خورش به علت وجود زعفران و زردچوبه است که عطر بی‌نظیری به آن می‌دهد.
در بعضی از شهرها به قیمه یزدی رُب یا لیمو عَمانی اضافه می‌کنند که این روش درست‌کردن قیمه به سبک یزد نیست. تنها نقطه مشترک آن با قیمه یزدی اصیل، استفاده از نُخود است.
کنار این غذا بهتر است از هر نوع ترشی دلخواه یا سالاد شیرازی یا هر دو استفاده کنید.
هر قاشق غذاخوری از خورش قیمه حدود ۳۰ كیلو كالری انرژی دارد، در صورتی كه اگر سه قاشق از خورش را با ۱۰ قاشق غذاخوری برنج نوش جان کنید، حدود ۳۵۰ کیلو كالری دریافت کرده‌اید.